Bei mir muss es abends schnell gehen, aber frisch und gesund soll es natürlich trotzdem sein.
Hier verrate ich euch mein Lieblingsrezept für ein schnell zubereitetes, veganes Curry 🙂
Ich liebe es! Natürlich könnt ihr das Gemüse im Curry so variieren wie es euch am besten schmeckt und als Beilage passen perfekt Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Reis.

Zutaten für 2 Portionen:
Für das Gemüsecurry
250 ml Kokosmilch
1 große Zwiebel
3 große Karotten
1 Packung Sprossen
1 Dose Erbsen Erbsen
Salz, Pfeffer, Koriander
1,5 TL Currypulver
1 TL rote Currypaste
½ Gemüsebrühwürfel
Als Beilage:
2 Süßkartoffeln mittlerer Größe
Salz, Pfeffer, Gewürze nach Belieben

Zubereitung:
Die Karotten in Ringe schneiden und in heißem Wasser garen lassen, bis sie weicher werden.
Zwiebel in Ringe schneiden und ca. 4min anbraten. Dann das Curry und die Currypaste hinzu, nochmals 2 min anbraten. Anschließend die Kokosmilch und den Brühwürfel hinzugeben, einige Minuten aufkochen und dann leicht köcheln lassen.
Jetzt die Karotten, Sprossen und Erbsen hinzugeben und erneut einige Minuten köcheln lassen. Abschmecken und nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.
Parallel könnt ihr die Beilage zubereiten.
Mein Favourit: Süßkartoffeln in Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen, mit Kokosöl einreiben und mit Salz, Pfeffer, etwas Paprika und Rosmarin würzen und ca. 20 min bei 200 Grad Umluft im Ofen lassen.
Super lecker, mega gesund und leicht gemacht!